خانه » اخبار » درباره زعفران
درباره زعفران

درباره زعفران

دلیل جداسازی سریع کلاله از سایر اجزای زعفران

در صورت انبارداری باید توجه داشت که پیازهای زعفران بر روی هم انباشته نشوند تا عمل تهویه به درستی انجام گیرد.

تجزیه خاک در تخصیص کود به اراضی امری ضروریست یعنی اختصاص دادن کود به زمین های زعفران باید بر اساس تجزیه خاک و مقدار مواد آلی و نسبت کربن به ازت خاک باشد .

باتوجه به قیمت بالای این گیاه با ارزش و امکان ارزآوری بسیار زیاد آن برای اقتصاد کشور عزیزمان و از سویی دیگر به دلیل تولید نزدیک به ۹۰درصد زعفران جهان در ایران ، این طلای سرخ در درآمدزایی و اشتغال آفرینی اهمیت بسیار زیاد دارد .

یکی از کارشناسان زعفران سازمان جهادکشاورزی اینگونه می گوید : از عوامل کاهش کیفیت و مرغوبیت زعفران ایران ، طولانی بودن زمان خشک شدن آن است .

 

 

افزودن کود دامی در هر سال به منظور تقویت خاک به سطح خاک ضروری است .

 

نکته ای حائز اهمیت درباره زعفران

برای رنگ دادن هرچه بهتر زعفران ( این ادویه گران قیمت و آرام بخش) باید در به عمل آوردن آن دقت لازم را کرد ، یعنی ابتدا زعفران را در یک دستگاه کوچک یا به وسیله هاون بسیائید تا کاملاً پودر شود . حالا مقدار کمی از آن را در استکان کوچکی بریزید و ۲ قاشق غذا خوری آب جوش به آن بی افزائید . استکان را به میزان ۵ دقیقه روی بخار حاصل از آب کتری قراردهید .

پس از آب کش کردن برنج و ریختن آن در قابلمه ، استکان حاوی آب و زعفران را در وسط برنج داخل حفره ای قراردهید و درب قابلمه را ببندید تا همزمان زعفران با دم کشیدن برنج توسط بخار داخل قابلمه دم بکشد و رنگ بگیرد . همچنین شما می توانید زعفران را با مقدار کمی برنج مخلوط کرده و دیس برنج سفید را با آن تزئین کنید .

 

هرگز از پودر زعفران دم نکشیده به طور مستقیم استفاده نکنید؛ چرا که مقدار زیادی از آن حرام می شود.

 

 

مقدار تولید زعفران در جهان

هر ساله قریب به ۲۵۰ هزار کیلو زعفران در جهان تولید و مورد مصرف قرار می گیرد که از این مقدار میزان ۲۰۰ تن آن در ایران تولید می شود. در حال حاضر  کشور عزیزمان با ۹۰ درصد تولید زعفران جهان ، جایگاه نخست را از نظر کیفیت ، مرغوبیت و کمیت به خود اختصاص داده است .

در نمودار شماره ۱ مقدار تولید زعفران در کشور های مختلف جهان نشان داده شده است

 

 

همانطور که مشاهده می کنید ، ایران با تولید حدوداً ۹۰ درصدی ، مقام اول را به خود اختصاص داده است و سایر کشور ها : یونان با تولید ۵٫۷ تن در سال ، کشمیر و مراکش هر کدام به تنهایی ۳٫۲ تن در سال ، اسپانیا حدود ۱ تن و ایتالیا با تولید ۱ دهم تن در مقام های دوم تا ششم قرار دارند .

گل زعفران در برخی از استان های ایران کاشت و برداشت می شود اما بیشترین میزان تولید زعفران ایران را استان خراسان شامل می شود

 

 

نمودار شماره ۲ میزان تولید زعفران را در برخی از استان های کشور نشان می دهد

 

 

مقدار تولید زعفران در شهرستان های مختلف استان خراسان نیز وابسته به نوع شرایط محیطی و جوی ، متفاوت می باشد

در این مقاله میخواهیم برایتان شرح دهیم که زعفران از چه عناصر شمیایی تشکیل شده است

کلاله گیاه زعفران دارای ترکیبات شیمیایی فراوانی است از جمله: کربوهیدرات ها، مواد معدنی، موسیلاژ، ویتامین ها به ویژه ریبوفلاوین و تیامین رنگدانه ها شامل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین ، یک اسانس معطر ترپنیک به نام  سافرانال، و مواد  طعم دهنده (پیکروکروسین) .
کلاله زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشکیل می دهد دارای رنگ، طعم و عطر بخصوصی است که هر یک از این ویژگیها مربوط به یک دسته از ترکیبات شیمیایی خاص میشود و تا کنون برخی از آنها شناخته شده است .
رنگ زعفران: اصلی ترین عامل ایجاد قدرت رنگی در زعفران ترکیبی است به نام کروسین به فرمول شیمیایی O24 H64 C44 . کروسین یکی از چند کارو تنوئید محدود موجود در طبیعت است که به آسانی در آب حل می شود. این حلالیت یکی از دلایل کاربرد  وسیع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذایی و دارویی نسبت به سایر کارو تنوئیدها می باشد.  این ماده برای اولین بار توسط Solomon و Carrar به شکل کریستال بدست آمد.

ترکیبات شمیایی زعفران

سافرانال یک مایع روغنی فرار است که در جریان بخار آب دارای لکه زرد روشن است و در اتانول، متانول و اتر نفت به خوبی حل می شود.
برای جدا کردن روغنهای اتری آن زعفران را با آب مقطر تحت جریان گاز co2 تقطیر  می کند و قسمت تقطیر شده را با اتر استخراج مینماید، سپس اتر را تبخیر میکنند. روغن حاصل مایع زرد رنگی است که دارای بوی شدید زعفران می باشد. این ماده جزء ترپن ها بوده، در مقابل اکسید اسیون بسیار حساس است وباید در شرایطی خاص نگهداری شود.

 

 

رنگ دهی انواع زعفران

زعفران  سرگل سفارشی  دارای قلم های زعفران یکسان  بارنگ دهی حدود ۲۲۵ الی ۲۳۰

زعفران سرگل درجه یک  زعفرانی بسیار مرغوب  بارنگ دهی ۲۱۰ تا ۲۲۰ جهت مصارف داخلی

زعفران سرگل درجه دو  زعفرانی  جهت شرکت های فراوری  با رنگ دهی ۱۹۰ تا ۲۰۰

زعفران دخترپیچ زعفرانی جهت مصارف خانگی  بارنگ دهی ۱۲۰ الی ۱۶۰

زعفران قلم شکسته زعفرانی ۱۰۰$ خالص باررنگ دهی ۱۶۰الی ۱۷۰ با قیمتی مناسب و ارزان
زعفران آشپز خانه  زعفرانی جهت  مصارف رستوران ها ومنازل بارنگ دهی ۵۰الی ۷۵

 

 

زعفران تولید شده توسط کشاورز قبل از پذیرش توسط کارگاه بسته بندی بایستی (از همه لحاظ ) از لحاظ تمامی ویژگیهای میکروبی و شیمیایی مطابق با استانداردهای تدوین شده ملی نمونه برداری و آزموده می شوند. روش نمونه برداری و انجام هر یک از آزمونهای فیزیکی و شیمیمایی و میکروبی مطابق با آئین نامه و روشهای ذکر شده در اسـتانداردهای ملی  توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی جمهوری اسلامی ایران می باشد که توسط واحد کنترل کیفیت در دو مرحله شامل :

۱-  قبل از ورود به کارگاه بسته بندی جهت تائید و پذیرش محصول

۲-پس از بسته بندی و قبل از عرضه به مصرف کننـده نهایی صورت می پذیرد.

تشخیص زعفران اصلی

زعفران مرغوب  وقتی روی سطح آب گرم یا ولرم پخش شود فورا به شکل مشخصی که قابل شناسایی از پرچم های زعفران یا قطعات کوچک گل گلرنگ و گل همیشه بهار است در می آید.
یکی از موارد تقلب در زعفران استفاده از رنگهای شیمیایی و مصنوعی جهت رنگ کردن زعفران است که استفاده از آنها در صنعت زعفران غیر مجاز می باشد. معمول ترین این رنگها شامل: تارترازین، Orange II، آمارانت، سانست یلو، Ponceau 4R، کینولئین یلو می باشد.
در مواردی نیز مشاهده شده است که برخی از تولید کنندگان غیر مجاز اقدام به اسپری کردن شکر و نمک به زعفران می کنند تا از لحاظ وزنی افزایش یابد . شما میتوانید در هنگام خرید آن را مزه کنید , طعم زعفران اصل تلخ است اما در صورتی که مزه آن به سمت شوری و یا شیرینی بود اطمینان  داشته باشید که  زعفران دارای ناخالصی می باشد.
اگر زعفران از فروشگاه ها و مراکز غیر معتبر خریداری شود ممکن است ناخالص باشد ، چون برخی از سودجویان با افزدون ناخالصی به زعفران و بسته بندی و پلمپ آن اقدام به فروش زعفران می نمایند . پس بهتر است زعفران را از مراکز و شرکت های معتبر خریداری نمایید.

 

 

بر طبق استاندارد ملی، موارد زیر نباید در زعفران مرغوب دیده شود:
موارد فیزیکی نامطلوب که عبارتند از: وجود نخ، ریگ و شن، حشرات و کنه های زنده یا مرده، قارچ و کپک که با چشم غیر مسلح دیده شود و نیز وجود الودگی جوندگان و پرندگان.

در نتیجه توصیه می گردد با وجود موارد زیاد تقلب در زعفران و تشخیص سخت آن برای عموم ، حتما از زعفران هایی که دارای مجوز رسمی از اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی و اداره نظارت بر مواد غذایی می باشند ، استفاده نمایید بدیهی است که برای حصول اطمینان باید آرم استاندارد ، آرم پروانه ساخت و یا کد بهداشتی را بر روی بسته بندی محصولات مشاهده نمایید.

نحوه نگهداری از زعفران

رشته های زعفران و البته زعفران آسیاب شده  بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در ظرف شیشه‌ای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس , مواد معطر زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و عطر آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
و البته بهتر است زعفران را به صورت رشته ای (دسته) در ظرف شیشه ای در بسته نگهداری کنید و در هر دوره مصرف آن را  آسیاب کرده و مصرف نمائید

 

 

بهترین شیوه مصرف زعفران

بهترین روش استفاده از زعفران بدین شکل است که شما زعفران را درون هاون کوچک مخصوص زعفران و یا آسیاب های کوچک مخصوص زعفران بریزید و کاملا آسیاب نمائید (بسایید) در مناطق مرطوب توصیه میشود به همراه زعفران مقدار بسیار کمی شکر نیز آسیاب کنید.و سپس آن را به نیم لیوان آب جوش مخلوط نمائید و در جایی گرم بگذارید تا دم بکشد . توجه داشته باشید که از بخار شدن آن جلوگیری کنید و در برابر شعله مستقیم قرار ندهید.
نکته: هرچه آب ، جوش تر باشد و هرچه زعفران بیشتر پودر بشود ( نرم تر شود ) رنگ بیشتری پس میدهد .
گاهی مقدار بیشتری زعفران باعث بهتر شدن رنگ آن میشود … این محلول زعفران را می شود داخل شیشه در بسته درون یخچال تا یکهفته نگهداری کرد , ولی بیش از یک ۱۰ روز لزج (لیز و چسبناک ) می شود . زعفران را بهتر است که در موقع استفاده پودر کنید تا عطرش محفوظ بماند. و برای انواع غذا ها و نوشیدنی ها میتوانید از محلول دم کرده آن استفاده کنید

 

 

انواع زعفران ایرانی

در کشور عزیزمان ایران معمولاً زعفران تولیدی به چندین دسته تقسیم می شود. یکی از اصطلاحاتی که از قدیم الایام  در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه ۴ نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران باید حدود ۷۵-۷۰% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود۳۰-۲۵% می باشد.

 

 

از نامهای جدیدا مرسوم شد، زعفران سرگل یا اصطلاحا زعفران سرقلم و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد که از زعفران دسته ای تولیدشده است، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست می آید که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) می گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی می نامند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته اکثرا معتقدهستند که این نام  مناسب نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران برگذیده شود,  این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است , هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو باشند و هیچ یک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان کروسین ) و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیربیشتری خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده , برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال) مخصوصاً کروسین در قسمت کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.

 

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*